Chleb na zakwasie żytnim
Chleb na zakwasie, którego sposób przygotowania znajduje się poniżej jest prosty do przygotowania. Pomimo faktu, że potrzeba na jego przygotowanie kilkanaście godzin (latem mniej, zimą więcej) to samo przygotowanie, sumując całkowity czas poświęcony, to około godziny, plus pieczenie Przepis jest elastyczny, wielokrotnie już zmieniałem rodzaj zastosowanej mąki, czy dodatki. W zależności od tego co było pod ręką. I zawsze nam smakował. Ale po kolei.
Poniżej składniki na przygotowanie jednego bochenka z podziałem na przygotowanie zaczynu i chleba.
Zaczyn:
– 180g zakwasu czynnego żytniego (Mąka Typ 720),
– 100g mąki żytniej razowej (Typ 2000),
– 150g mąki żytniej (Typ 720),
– 250g wody,
Chleb
– 160g mąki pszennej (Typ 650),
– 100g mąki żytniej (Typ 720),
– 30g mąki żytniej razowej (Typ 2000),
– 180g wody,
– 1 płaska łyżka soli,
– dodatki wg uznania (siemię lniane, mak, czarnuszka, kminek itd…) ok. 80g.
Przygotowanie chleba krok po kroku.
1. Ponieważ trzymam zakwas w lodówce odsyłam do zakładki o przechowywaniu zakwasu), to dzień przed pieczeniem należy wyjąć zakwas z lodówki aby się ogrzał.
2. Po uzyskaniu temperatury pokojowej dokarmić zakwas mąką żytnią (ten sam typ, z którego jest zrobiony zakwas) oraz wodą w równych proporcjach. Ilość uzależniona od tego, ile zakwasu będzie potrzebne. Np. potrzebuję 400g zakwasu to dodaję 200g mąki i 200g wody. Całość wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.
3. Jak zakwas zacznie pracować tzn. pojawią się bąbelki powietrza oraz zacznie rosnąć to przygotowujemy zaczyn. Bierzemy tyle zakwasu ile potrzeba, reszta wraca do lodówki.
4. Zaczyn przygotowujemy mieszając łyżką wszystkie składniki do ich połączenia w jednolitą masę. Całość zostawiamy na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Następnego dnia rano zaczyn powinien być przynajmniej 2x większy i pracujący tzn. pełen bąbelków.
5. Chleb przygotowujemy mieszając wszystkie składniki razem, aż do uzyskania jednolitej masy. Ja używam do tego celu miksera, z końcówkami do ciasta.
6. Po wymieszaniu należy przełożyć masę do formy. Ja stosuję formy blaszane 31x12x7,5cm. Aby łatwo było wyjąć chleb po upieczeniu formę natłuszczam masłem. Całość wyrównuję łyżką, nakrywam ręcznikiem i odstawiam do wyrośnięcia.
7. Po kilku godzinach, gdy ciasto wyrośnie około dwukrotnie można przystąpić do pieczenia.
8. Piekarnik należy rozgrzać do temperatury ok. 180 stopni. Grzanie góra dół. Dobrze jest wstawić na czas rozgrzewania lub całego pieczenia naczynie z wodą. Chleb jest wtedy bardziej wilgotny po upieczeniu.
9. Piec około 50 minut. W połowie pieczenia można nieco obniżyć temperaturę do około 160 stopni. Najlepiej jest samemu poeksperymentować, każdy piekarnik jest inny.
10. Po upieczeniu chleb wyjąć z formy. Położyć na kratkę aby odparował nadmiar wilgoci. Przykryć szmatką i poczekać aż ostygnie, a najlepiej zostawić na kilkanaście godzin, aż się ustabilizuje.
Ja, w celu optymalizacji procesu piekę trzy bochenki równocześnie, czyki tyle ile się mieści w piekarniku. Chleb po ustabilizowaniu ląduje w zamrażarce. Można go śmiało rozmrażać w mikrofalówce (piekarnik go wysuszy), lub w temperaturze pokojowej i konsumować w ciągu następnego tygodnia.
Smacznego!