Mówi się, że potrzeba jest matką wynalazków. W wielu sytuacjach zapewne nie tyle potrzeba, a przypadek. Zakładam, że przypadek, był również przyczynkiem do powstania zakwasu. Coś tam sfermentowało, dziwnie zapachniało i urosło. Jakiś obrotny, anonimowy, człowiek, z otwartym umysłem wymieszał to z mąką, upiekł i wynalazł sposób na chleb z wykorzystaniem zakwasu. Skwapliwie z tego skorzystałem i stosując się do przepisów znalezionych w sieci zrobiłem sobie zakwas żytni. Oczywiście i tu chęć posiadania swojego zakwasu podparta była niechęcią do sklepowego pieczywa, które od kilkunastu lat staje się coraz gorsze. Tak więc metodą prób i błędów udało mi się wyhodować zakwas. Dziś ma już blisko 15 lat, a na jego bazie upiekłem już kilka tysięcy bochenków chleba. Oraz kilka drożdżówek.
Samo wyhodowanie zakwasu, przynajmniej w teorii, jest proste. Ale mi się udało dopiero za którymś razem, nie pamiętam za którym. Najczęściej kończyło się pleśnią. Więc jeśli nie masz cierpliwości, ani ochoty zapraszam do zakupu mojego zakwasu. Jest już silny, trudniej go zmarnować, a chleb rośnie na nim jak na drożdżach.
Jak dbać o zakwas?
Przede wszystkim trzeba go dokarmiać. Ja swój dokarmiam taką samą mąką z jakiej jest zrobiony. Zdarza się, że nie mam jej pod ręką, więc staram się dodać mąkę żytnią jaką mi się uda kupić (zdarzyło się i dodać żytnią razową w sytuacji kryzysowej). Do tego woda z kranu lub filtrowana w temperaturze pokojowej. Mąka i woda w proporcji 1:1, oczywiście bez aptekarskiej dokładności. Staram się dodawać tyle, ile aktualnie biorę na chleb, czyli jak potrzebuję 180g zakwasu na zaczyn to dodaję 100g mąki i 100g wody. Całość należy dobrze wymieszać, do połączenia składników.
Chleb piekę co tydzień, w weekendy, więc co tydzień odbywa się dokarmianie. Czasami dodaję więcej niż zabieram, w celu powiększenia objętości, np. planując większe wypieki. Mój zakwas, bez podkarmienia, najdłużej wytrzymał 3 tygodnie i przeżył. Ale nie polecam sprawdzać jego wytrzymałości. Dokarmianie jest konieczne, również wtedy, gdy nie planuje się wypieków. W takiej sytuacji nadmiar zakwasu usuwam.
I ostatnia sprawa. Ponieważ zakwas trzymam w lodówce (spowalnia to procesy fermentacyjne i wydłuża przydatność zakwasu) zawsze staram się go dokarmiać po ogrzaniu, 1-2 godziny po wyjęciu. Szybciej ruszy i będzie gotowy do przyrządzenia zaczynu. Po użyciu wraca od razu do lodówki. W lodówce mieszka w słoiku, przykryty ręcznikiem papierowym. Najlepiej do tego się nadaje słoik o szerokim otworze, tak aby łatwiej było dokarmiać i mieszać.
W razie pytań jestem do dyspozycji – mail i socjale w zakładce kontakt. Przepis na prosty chleb znajdziecie tutaj, a na klasyczną drożdżówkę z kruszonką i owocami tu. A jeśli chcesz kupić gotowy zakwas ode mnie to znajdziesz mnie na OLX i Allegro Lokalnie.